MANGIARE BOVINESE

Laganelle al sanguinaccio, una delle ricette proibite di Genoeffa

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Timballo di maccheroni

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Orecchiette al cacioricotta

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MANGIARE BOVINESE (5)

Orecchiette fatte a mano

Written by Wednesday, 31 October 2012 22:12

                

Ingredienti:

400 gr. di semola rimacinata di grano duro

1 dl di acqua tiepida

sale

 

Preparazione:

Versate sulla tavolozza “tumbagne” la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l’acqua tiepida necessaria per impastare; lavorate la pasta per una decina di minuti fino a quando all’interno si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e liscia; copritela con un panno umido e staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sul “tumbagne” infarinata fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro. Con la punta arrotondata di un coltello ” strascinate ” ogni pezzetto sul “tumbagne” in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta. Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciarla all’indietro aiutandosi, se necessario, con la lama di un coltello. Il risultato finale saranno delle orecchiette che andrete a sistemare una accanto all’altra su di un telo o sullo stesso “tumbagne”.  Proseguite allo stesso modo fino ad aver esaurito tutta la pasta. Vi consiglio di prepararli la sera prima e di lasciarli asciugare per una notte. Le orecchiette vanno preparate o con le classiche cime di rape o con un buon sugo di pomodoro fresco.

E' una ricetta molto antica e che adesso le nuove norme sull' igiene e sulla sicurezza alimentare, nonché quelle sulla difesa degli animali,  ne vietano l' uso.

Genoeffa che  custodisce le ricette più tradizionali bovinesi, ce la descrive comunque perché questo era  un piatto molto raro, ricchissimo di calorie, il cui superbo sapore lo si può descrivere solo assaggiandolo, rafforzando quel principio che del maiale non si butta proprio niente.

      LAGANELLE AL SANGUINACCIO

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina rimacinata

½ litro di sangue di maiale (usare solo esclusivamente sangue di maiale da sicura e igienica macellazione)

½  litro di latte

un pizzico di sale

100 grammi di strutto

100 gr di uva passa

100 grammi di cioccolato fondente

100 grammi di zucchero

100 grammi di fichi secchi

1 buccia d’ arancio

Impastare la farina con un pizzico di sale ed acqua, stendere l’ impasto e tagliare le laganelle.

In una pentola capiente mescolare gli ingredienti sopra descritti ( latte sangue, strutto, cioccolato fondente, zucchero, fichi secchi tagliuzzati, uva passa precedentemente messa in ammollo con acqua calda, buccia d’ arancio grattugiata etc.) e mettere sul fuoco.

Aspettare che bolli l’ insieme. Quando il contenuto della pentola è arrivato alla bollitura, bisogna calare la pasta, fino a che si cuocia a fuoco basso e quando tutto si è ben addensato, spegnere il fuoco e servire in tavola….

Leccarsi i baffi perché altrimenti pulendosi col tovagliolo sarebbe uno spreco e ne resterebbero le tracce !!!

 

Timballo di maccheroni

Written by Wednesday, 31 October 2012 20:42

Maccaroune a lu furn

Ingredienti x 6 persone:

500 gr. di mezzi ziti

500 gr. di carne di manzo tritata

500 gr. di treccia dura sfilacciata

600 gr. di spezzatino con l’osso e una fetta di pancetta di maiale

1 l. di salsa di pomodoro (possibilmente casalinga)

0,200 l (circa) di olio extravergine d’oliva

2 uova

formaggio grattuggiato q.b.

mollica di pane raffermo

una piccola cipolla

basilico, prezzemolo, sale q.b.,

Preparazione:

Con la carne tritata, il formaggio grattugiato, la mollica di pane, l’uovo, un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato preparate delle polpettine molto piccole e friggetele in una padella con un poco d’olio. Intanto in un tegame di creta soffriggete un po’ di cipolla con l’olio e aggiungetevi la carne, fatela rosolare e unitela alla salsa di pomodoro. Lasciate cuocere per circa 2 ore. Lessate la pasta, scolatela a meta cottura e conditela con un po di sugo. In una teglia di creta larga e bassa, fate un primo strato di pasta, formaggio, polpettine e treccia  sfilettata e condire con due mestoli di ragu. Completate gli strati fino a completamento degli ingredienti. Terminate con il ragu. Passate in forno gia caldo a circa 190°/200° per circa mezz’ora.

Con tutte queste calorie questo è sicuramente un piatto unico!!! Da preparare il giorno prima di una scampagnata o per Pasquetta.

Orecchiette al cacioricotta

Written by Wednesday, 31 October 2012 20:12

 

Il cacioricotta e’ il tipico formaggio pugliese ottenuto dal latte di pecora attraverso un particolare procedimento produttivo grazie al quale, durante la lavorazione, si raccoglie non solo il caglio ma anche i fiocchi di ricotta che vengono opportunamente fatti affiorare.
Si ottiene cosi’ un prodotto che contiene sia la caseina (presente nei formaggi) che l’albumina presente solo nella ricotta). Il risultato e’ un prodotto dal sapore deciso e dalla pasta molto compatta e consistente, anche se ha una stagionatura di pochi mesi.
Il sapore molto forte lo avvicina al pecorino romano. Viene utilizzato prevalentemente grattugiato con condimento di primi piatti di pasta


Ingredienti:

400 gr. di orecchiette

500 gr. di pelati di pomodoro

1 cipolla

foglie di basilico

cacioricotta fresco

olio extravergine di oliva

sale q.b.

 

Preparazione:

Preparate un sughetto facendo soffriggere in olio mezza cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungetevi i pelati e un pizzico di sale e lasciate cuocere. A parte avrete gia cotto la pasta, che tirete al dente. A questo punto condite la pasta con il sugo e con una grattata abbondante di cacioricotta fresco.Guarnite con qualche foglia di basilico.

Orecchiette con la rucola

Written by Wednesday, 31 October 2012 19:02

Piatto primaverile-estivo della Murgia (Puglia) che si tramanda da
generazioni di contadini e pastori.
La rucola, per chi non la conosce, e la Tenuifolia Diplotaxis della famiglia delle Cruciferae che cresce per lo piu spontanea nelle zone marine (generalmente e mangiata cruda all’insalata).
In questo caso invece e cotta insieme a un prodotto tipico pugliese: le orecchiette.


Ingredienti:

400 gr. di orecchiette

2 spicchi di aglio

300 gr.di rucola

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

10 pomodorini rossi

1/2 peperoncino o un cucchiaino di olio santo

Sale q.b.

10 olive nere

Preparazione:

Pulite e lavate accuratamente la rucola utilizzando solo le foglie e i germogli piu’ teneri. Lessatela in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolatela bene e riutilizzate l’acqua per lessare le orecchiette. Mettete in una grande padella l’olio, i pomodorini tagliati a meta, il peperoncino,l’aglio e le olive tritate e insaporite con il sale.Dopo 5 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete la rucola e dopo altri 5 minuti le orecchiette scolate che nel frattempo avrete gia cotte. Fate saltare in padella per qualche minuto per insaporire le orecchiette. Servite bollente aggiungendo olio crudo a secondo dei gusti.

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